橙子是人們最常食用的水果之一，而飯后來杯鮮榨橙汁也逐漸成為某些人健康生活的一部分。根據(jù)《中國食品成分表》，橙的可食部分為74%，每100克橙肉中，熱量為197千焦耳，水分87.4克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.2克，膳食纖維0.6克，碳水化合物10.5克，胡蘿卜素160微克，維生素C49毫克。此外，橙中還含有多種類胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)。

橙汁對人體同樣有益，有研究指出，長期飯后飲用橙汁能提高體內(nèi)抗氧化物水平，降低體內(nèi)總膽固醇水平，并能抑制細菌內(nèi)毒素的增加。橙汁相對于橙子來說，可以在加入適量防腐劑的條件下更長時間的保存。但因為橙汁相比于鮮橙，含糖量更高，且橙汁除掉了果肉中的膳食纖維，會相對提高2型糖尿病和心血管疾病的患病風險。

那么究竟是吃橙子好呢？還是喝橙汁好呢？2014年，國外學者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表的一篇論文中對不同形態(tài)的橙或橙制品中類胡蘿卜素、黃酮類和維生素C的含量和經(jīng)消化后的生物可利用率進行了研究，我們不妨參考一下。

該論文研究了五種形態(tài)下的橙或橙制品：鮮橙，橙泥（打碎勻質(zhì)化的橙），鮮橙汁，巴氏滅菌后的橙汁及閃蒸滅菌后的橙汁。研究通過高效液相色譜法（HPLC）檢測了各形態(tài)下類胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)和維生素C的含量，并采用體外消化模型測得了不同形態(tài)下的三類營養(yǎng)素的生物可利用率（bioaccessibility）。結果主要有以下幾點：

（1）橙汁和巴氏滅菌后的橙汁中類胡蘿卜素和維生素C的含量與鮮橙中的含量相比，約略微降低了3-18%；但是，黃酮類物質(zhì)和膳食纖維在榨汁后僅剩約十分之一。

（2） 榨汁后，類胡蘿卜素的生物可利用率從的10.8%提升到28.3%，黃酮類的物質(zhì)的生物可利用率則提高了將近5倍之多，達到96.5%，而這更有可能是因為消化道中消化液溶解度不足的原因。

（3）與榨汁相比，將橙碎成橙泥不能夠提高類胡蘿卜素的生物可利用率。

看來，不同狀態(tài)下的橙還是各有優(yōu)缺點，營養(yǎng)成分和生物可利用率不可得兼，選擇何種吃法還需見仁見智。

論文中數(shù)據(jù)結論：

（1） 橙汁中的類胡蘿卜素含量(178-184μg/100g)小于橙（224μg/100g）中的含量，在橙泥中的類胡蘿卜素含量最高，達272μg/100g，但研究者稱可能是由于樣品存在不均勻的現(xiàn)象。

（2） 玉米黃質(zhì)在所有的類胡蘿卜素種占最主要的地位，在鮮橙、橙泥及鮮橙汁中的含量為105-151μg/100g，經(jīng)巴氏滅菌后，玉米黃質(zhì)的含量會降低7-10%，約為92-95μg/100g。

（3） 葉黃素是橙及橙制品中第二大含量的類胡蘿卜素，在鮮橙、橙泥及鮮橙汁中的含量為82-96μg/100g，巴氏滅菌后，含量降低17-19%，為66-68μg/100g。

（4） 巴氏滅菌橙汁中的(9Z)-antheraxanthin含量（115-117μg/100g）約是鮮橙汁中(9Z)-antheraxanthin含量（51μg/100g）的兩倍多，具體原因未知。

（5） 可溶性膳食纖維和果膠的含量會影響類胡羅卜素的生物可利用性。經(jīng)體外消化試驗后，鮮橙和橙泥中的可溶性膳食纖維和果膠的含量分別為13.6g/100g和13.9g/100g，而它們中類胡蘿卜素的生物可利用率僅分別為10.8%和11.9%；橙汁中的可溶性膳食纖維和果膠的含量為0.7-1.4g/100g，而經(jīng)體外消化實驗后，類胡蘿卜素的生物可利用率達28.3-39.5%。

（6） 然而，經(jīng)過巴氏滅菌后的橙汁則具有更高的類胡蘿卜素的生物可利用率，達37.6-39.5%，“但不幸的是，我們不能夠區(qū)分到底是不是因為熱處理的緣故造成類胡羅卜素的生物可利用率提高?！?

（7） 鮮橙和橙泥中黃酮類物質(zhì)的含量(240mg/100g)約是橙汁中含量（30mg/100g）的八倍多，但體外消化實驗結果則顯示，鮮橙和橙泥中的黃酮類物質(zhì)的生物可利用率僅為20.5%，橙汁中的生物可利用率則高達92.1-96.5%。

課外小知識：

閃蒸滅菌設備為蒸汽直接加熱式殺菌設備，主要用于乳液的超高溫瞬時滅菌。該設備的特點是快速加熱、快速冷卻，高溫處理在瞬間進行，對熱敏性料液的品質(zhì)影響甚小。由于蒸汽與料液直接接觸，所使用的蒸汽必須事先進行脫氧和過濾處理。

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